Химический состав меда

В меде из дисахаридов больше всего находится мальтоза и сахароза. В цветочном меде процентное содержание сахарозы доходит до пяти, до десяти в падевом, от десяти до пятнадцати в незапечатанном. Сахарозы остается в маленьком количестве в зрелом меде, это можно объяснить процессом инверсии, этот процесс продолжается, когда ячейки запечатаны. По отношению к общему числу углеводов количество мальтозы в разных видах меда колеблется в пределах от 4 до 6%.

В ходе созревания меда формируется мальтоза, количественная часть которой зависит от ботанического происхождения меда. Высокое количество мальтозы присуще для липового меда (от 5 до 8%, белоакациевого в среднем от 2,5 до 7,5%, наиболее невысокое подсолнечникового от 0,8 до 2,9 %.

Содержание азотистых веществ в меде находится в виде белковых и небелковых соединений. Азотистые вещества попадают в мед с цветочной пыльцой вместе с секретом желез пчел. В цветочном меде количество белковых соединений доходит от 0,08 до 0,40%, в вересковом и гречишном до одного процента, а в падевом оно от 1 – 1,9%. Главные ферменты - это инвертаза, амилаза, глюкооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, фосфолипаза, инулаза, глюкокеназа. Выступая в качестве катализатора, ферменты играют огромную роль в образовании и созревании меда, при этом значительно ускоряют и улучшают протекание любых реакций в организме, связанных с обменом веществ.

Диастаза - фермент меда более изучен, характеризующий его активность в меде (выражается в единицах Готе, оно колеблется от 0 до 50 единиц Готе.) Количественный состав диастазы в меде зависит от ботанического происхождения, почвенных и климатических условий, от погоды и переработки нектара пчелами, интенсивности медосбора, уровня зрелости откачиваемого меда. Диастаза падевого меда превосходит цветочного. Темные разновидности меда, как и падевые существенно отличаются от светлых видов цветочного меда. Низкая диастазная активность характерна - шалфейному, белоакациевому (от 0- 10 ед. Готе), высокая – гречишному, вересковому (от 20-50ед. Готе)

Диастазная активность основной показатель перегрева меда, разрушения ферментов. При длительном хранении меда более года диастаза, ее активность снижается до 35%.

Аминокислоты – небелковые соединения находятся в меде в малой части на 100г меда от 0,6- 500 мг. Во многом зависит содержание и спектр их действия, от ботанического происхождения, погодных условий медосбора и переработки нектара. В каждом виде меда присутствует аргинин, аланин, аргинин, аспарагиновую и глутаминовую кислоты, лейцин, лизин, и т.д.; и только в некоторых — метионин, пролин триптофан, и другие.

Способность входить в соединения с сахарами меда имеют аминокислоты, при этом образовывая мела-ноидины (темноокрашенные соединения). При низкой температуре создание данных соединений идет медленнее. Значит, вместе с другими причинами вследствие присутствия в меде аминокислот происходит потемнение при долгом хранении или нагревании.

Алкалоиды – азотосодержащие вещество, присутствует в меде. Встречаются они в разных частях растений, так в нектаре цветков табака и рододендрона. Алкалоиды весьма ядовиты, но в небольших количествах владеют лекарственным действием. Вероятно, поясняются этим отдельные лечебные особенности меда.

В состав каждого вида меда входит до 0,3% органических кислот и неорганических до 0,03%. Кислоты находятся в составе эфиров и солей, присутствуют и в свободном состоянии. Основная часть кислот представлена яблочной, лимонной, глюконовой, и молочной, а остальные органические кислоты представлены винной, щавелевой, янтарной. Фосфорная и соляная кислоты находятся в неорганических кислотах.

Вместе с нектаром, падью, выделениями желез пчел, кислоты проникают в мед, синтезируются в процессе окисления и разложения сахаров. Благодаря органическим кислотам мед имеет кисловатый вкус. В меде наличие свободных кислот определяется по скоплению водородных ионов (Н+)- показатель активной кислотности (рН). Значение активной кислотности в цветочных видах меда где-то от 3,5- 4,1, только липовый мед имеет исключение (рН ) в пределах от 4,5 – 7. Наиболее высокое значение активной кислотности обладают падевые меды от 3,9- 5,2 . Состав в меде кислот характеризуется показателем общей кислотности выраженной в миллилитрах, то есть количество гидроксида натрия вышедшего на 100 г меда.

Общая кислотность меда от 0,23- 6,16 мл. Грань общей кислотности падевого меда 0,82 до 6,09 мл. Разновидность растения, условия медосбора, переработка нектара пчелами основные показатели, действующие на общую кислотность меда.

Вкусовые качества, аромат и бактерицидные свойства меда зависят от присутствия кислот.

Мед, являясь натуральным продуктом, не имеет себе равных по числу зольных элементов. Найдено до сорока макро- и микроэлементов в меде, но состав их неодинаков в различных видах меда. Содержание веществ находящихся в меде: калий, кальций, фосфор, сера, хлор, медь, магний, марганец, йод, алюминий, цинк, никель, кобальт и др. В меде присутствующие микроэлементы имеют концентрацию и соотношение, как и в крови человека.

Схожесть меда с минеральным составом крови определяет скорое усвоение меда, его пищевые и лечебные свойства.

Незаменимо важная роль отведена в обеспечении деятельности органов и систем, обмене веществ - минеральным веществам в особенности микроэлементам. Обладают они способностью строения опорных тканей скелета, поддержки оптимального осмотического давления в клетках, процесса обмена веществ, гормонов, выполнять функцию переноса кислорода, находятся в составе ферментов и витаминов, без чего неисполнимо превращение поступивших пищевых веществ в организм.

Содержание минеральных веществ в нектаре зависит от ботанического происхождения меда. Темноокрашенные виды меда (с вереска, гречихи) имеют зольность выше, чем светлоокрашенные (с малины, донника, белой акации). Зольность гречишного меда составляет до 0,17%, верескового до 0,47% сухого вещества меда, то зольность светлоокрашенного 0,07 до 0,09%. Отмечается наиболее высокая зольность светлого липового меда (0,36%). Характерно высокое содержание зольных веществ падевому меду (1,6%)

В меде находится в малом количестве красящих веществ. Их состав зависит от места произрастания медоносных растений и происхождения меда. Показаны в меде красящие вещества хлорофиллом, ксантофиллом, каротином. Светлоокрашенным видам меда красящие вещества придают оттенки желтого или зеленоватого. Антоцианы и танины находятся в разновидностях темного меда. Меланоидины придают меду темно- коричневую окраску при долгом хранении и нагревании меда.

Около двухсот ароматических веществ в меде установлено в наше время. Представлены они в основном спиртами, альдегидами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Приятно специфический аромат, зависящий от разновидностей медоносных растений, придают ароматические вещества.

Неприятным запахом преобладают отдельные виды меда как табачный, с золотарника. Ароматические вещества улетучиваются в особенности, это происходит при высокой температуре хранения или при нагревании меда. Поэтому ослабевает аромат, меняясь на запах перебродившего меда.

В меде содержится в мизерном количестве витаминов, которые обладают колоссальным значением, находясь в удобном соединении с другими веществами значимыми для организма. Витамины находятся в цветочной пыльце и нектаре. Выявлено присутствие в 100 граммах меда витаминов, мкг: витамин В1 от 4 до 6; витамин В2 от 20 до 60; витамин В3 от 20 до 110; пиридоксин от 8 до 320; витамин Н средне 380; никотиновая кислота от 110 до 360; витамин РР до 310; витамин Е до 1000; витамин С средне 30 000. Показанное число витаминов в меде ориентировочно, оно зависит от присутствия цветочной пыльцы. Основные в меде водорастворимые витамины, при наличии кислой среды меда они дольше сохраняются.

Содержание воды в меде доходит от 15 до 21%. Зрелость меда зависит от его влажности, а влажность от условий хранения, времени сбора нектара, погодных условий медосбора, соотношения сахаров, типа тары. Увеличенная влажность формирует благоприятные условия для брожения меда, что обусловливает порчу качества меда. Вследствие этого главным показателем качества является влажность меда.

Цветочная пыльца невидимая простым глазом постоянно присутствует в цветочном меде. В нектаре она оказывается в итоге опадания части пыльников цветка и движении пчелы.

От соотношения медоносных растений, строения цветка, величины пыльцевых зерен, зависит количественный и видовой состав пыльцы. Как правило, средне до трех тысяч пыльцевых зерен обычно от 20 до 90 видов находится в одном грамме меда. Пыльца, обогащает мед витаминами, белками, минеральными веществами. Определено не одно, а несколько видов пыльцы в каждом меде. Тем не менее, монофлерным считается мед, когда состав пыльцы не менее 45% совокупного содержания, не менее 30 процентов - липовый, рапсовый, люцерновый.

Микрофлора изображена в меде приблизительно сорока видами грибов и осмофильных дрожжей, которая поступают в мед с нектаром и другими различными способами. Число их в меде не регулируемо. Таких организмов в среднем близ одной тысячи составляет в 1 г меда, в некоторых от десяти тысячи до одного млн. клеток дрожжей. Бактерии наличествуют в поверхностном слое меда, состав и относительное содержание которых зависит от ботанического происхождения меда и условий хранения. Нормальное присутствие бактерий в 1 г меда от несколько десятков до 80-90 млн.